genera
Korvarna är livsmedel av animaliskt ursprung. Traditionellt är dessa bevarade kött som faller inom uppsättningen härdade kött och av den första fundamentala livsmedelsgruppen.
VARNING! Även om de flesta korvarna också är en hackad salami (t.ex. salami), är dessa två egenskaper absolut inte två synonymer; Tänk bara på culatello, bresaola och valsad pancetta, som innebär bearbetning av en bit hel kött, saltad sedan mognad efter att ha fyllts i en beläggning.
Det finns många typer av korv; bland de med malet kött vi påminner om: rå och inte kryddat (korv), rå och lite kryddat (cotechino, potatis, zampone, salama da sugo), rå och kryddat (salami), kokta (mortadella, wurstel, coppa di testa), rökt (nduja, rökt korv) etc.
Täcker - Animalisk tarm
Beläggningen av korven kan vara naturlig eller syntetisk. Den naturliga består av ihåliga organ, delar av dem eller hud av animaliskt ursprung. några klassiska exempel är tunntarmen, tjocktarmen, blåsan, magen och skallen. Dessa beläggningar kommer inte alltid från samma djur som slaktats för kött. i själva verket med tanke på att de flesta korvarna är fläskbaserade (binomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ) och att den vuxna grisen karakteriseras av en tjocktarm med stor diameter, för kortkrydda preparat tenderar detta råmaterial inte att vara olämpligt ( i stället föredrar kalven). Sammanfattningsvis används för långsträckta härdade kött (korv, torkade korv, salami, etc.): kalvens lilla och tjocktarmen, hålens lilla och tjocktarmen, svinens smala och tjocktarmen.
När det gäller korv i blåsan är de mest kända säkert ventricina (en slags rå och kryddat salami), salama da sugo ferrarese (en typ av mer eller mindre kryddat salami, som ska ätas kokt eller rå, beroende på typ), culatello (en helt rå köttkorv), några fina mortadellaer, mycket långa kryddade salami (som Bondiola från Ferrara, även 2 år). För vad som gäller korv i skallen, nämns vi zamponen (grisens hålskala).
Beläggningarna för korvar används naturligtvis inte "naturligt". Det är nödvändigt att tömma dem, torka dem (för att avlägsna slem), tvätta dem, att avfetta dem, sanera dem och så småningom salta dem, röka dem eller torka dem. detta gäller också för blåsan, men speciellt för tarmarna. OBS! För skål istället är det viktigt att applicera ett korrekt skrap för att eliminera alla överflödiga borst.
Alternativa beläggningar
Som förväntat kan beläggningen av korven också vara av annan slag. Förutom naturliga, speciellt på industriell nivå, används ofta cellulosahöljen, kollagenhöljen och sammansatta höljen.
Cellulosa höljen är höljen av övervägande vegetabiliskt ursprung men inte naturliga. För det mesta innehåller de också plastmaterial för att kunna genomföra sina fysiska egenskaper. de är inte edicts.
Kollagenhöljen är å andra sidan ätbara och används huvudsakligen i förpackning av kokta köttprodukter. De erhålls från vissa köttbearbetningsskrot som hud och ben.
Collared höljen är i grunden utländsk produktion; De är baserade på överlappande och limmade tarmar. Användningen är densamma som för tarmar.
Det finns en sista ganska annorlunda kategori av höljen för korvar; Det är 100% syntetiskt baserat, i princip plast. Den används för kokta korv, särskilt de med låg kvalitet. Dessa placeras inuti dem, vakuumförpackade, värmeförseglade och kokta. Självklart är de inte ätbara.
Näringsrika egenskaper
Från det jag har läst hittills borde det vara helt klart att bland de olika typerna korv kan det finnas betydande skillnader minst sagt.
Med tanke på bresaola och cotechino är det verkligen inte lätt "att göra allt gräs ett bunt"; Vi försöker därför ge en allmän överblick så tydlig och korrekt som möjligt.
Visst är alla korv (jord eller hela kött som de är) skryta med ett högt innehåll i bordsalt. Denna ingrediens, som används som konserveringsmedel och kryddor, är delvis (40%) sammansatt av natrium. Detta mineral är potentiellt föremål för ett kostöverskott, med negativa konsekvenser för människors hälsa (uppenbarligen hänvisas till den italienska befolkningen). Det verkar vara ansvarigt för ökningen av blodtrycket (en mycket viktig hjärt-kärlriskfaktor), även om detta sker huvudsakligen på predisponerade, överviktiga och stillasittande ämnen. De andra kända konsekvenserna av överskott av natrium i kosten är mindre kända men fortfarande oönskade. Dessa är: gastriska störningar, ökad risk för cancer i matsmältningssystemet och överdriven utskiljning av kalcium genom urinen (ett oönskat tillstånd för att odla individer och de som riskerar att få osteoporos). Korvarna är därför en "fri" natriummatkälla som tillsammans med den diskretionära delen (tillsatt i matlagning eller vid bordet) ska elimineras eller minskas drastiskt.
Det bör också noteras att de flesta korv är rik på fett. Vad gäller energitypmolekyler eller triglycerider är det förutom att de är närvarande i överskott som bidrar till att avgränsa en kaloriprofil (inte lämplig för överviktig kost), som verkar präglas av en stor mängd mättade kedjor. Dessutom innehåller fettvaror också mycket kolesterol. Mättade fettsyror är ansvariga för negativ metabolisk påverkan, eftersom de (om de är överskott eller i ojämlikhet med de omättade )na, favoriserar ökningen av totalt kolesterol och framför allt LDL-fraktionen (dåligt kolesterol). Också denna omständighet (förvärrad av kolesterolintaget som finns i kallskuret), såsom högt blodtryck, representerar en mycket viktig hjärt-kärlriskfaktor.
Vi påminner om att innehållet av korvhaltiga nitrater och nitriter (tillsatser med antioxidant och konserveringsverkan) utgör ett ogynnsamt element för människors hälsa. Dessa tillsatser är faktiskt korrelerade med cancerframkallande nitrosamins födelse i magen och, med hjälp av natriumöverskottet, gynnar uppkomsten av neoplasi i matsmältningskanalen (mag och tarm).
Lyckligtvis har mager och ofyllda korv (culatello, bresaola) färre kontraindikationer, eftersom de är tunna och med ett intag av nitrater och nitriter som inte är jämförbara med andra.
När det gäller de andra näringsämnena är korv en utmärkt källa till proteiner med hög biologisk värde. De innehåller mycket järn, vilket är särskilt viktigt i kost av friska och gravida kvinnor. Men av hygieniska skäl är de råa korv inte tillåtna i de senare fallens dietprogram.
Det saknas betydande mängder kalium. Vitaminer är också rikliga (speciellt i grupp B), även om dehydrering och modning reducerar dem avsevärt.
Konsumtionen av korv (särskilt feta) bör begränsas till 1-2 gånger i veckan och i portioner som är lägre än 100 g (beroende på den totala natriumhalten i kosten). i barnets utfodring skulle det vara bättre om de inte var närvarande och, i vilket fall som helst, aldrig på ett systematiskt sätt och / eller med stora portioner.
