OBS : Följande artikel kommer att behandla "torra ciccioli" och inte "färska greaves eller Napolitanska cracklings" mat.
Generality och produktion
Greaves är en typ av konserverad fläsk ( S. scrofa domesticus ) som kännetecknas av ett högt energiintag på grund av dess höga lipidhalt. Fettarna erhålles i själva verket från resten av fettvävnaden som tidigare användes vid extraktion av svamp.
- Perirenalt fett som, rent och genom speciell bearbetning, blir suet (oumbärlig för att täcka rå skinka)
- Hård ryggfett
Fettarna kan därför erhållas genom extraktion från svamp som kommer från baksidan hård eller eventuellt från andra fettfräsar (se ovan). histologiskt bildar greven den bindande proteindelen (i stället för perirenalt fett) närvarande i den subkutana fettvävnaden .
Som förväntat är förberedelsen av sprickorna (åtminstone initialt) förenad med den av lard; Börja med att skilja skalen från fettet och skär det i kuber. Det är då nödvändigt att fortsätta med matlagning (lång och söt), vilket eliminerar tygets vatten och löser upp fett (huvudsakligen mättat). Dessa, i flytande form, kommer att tömmas i specialkylda behållare (svamp). Den återstående fasta delen, ytterligare pressad för hand, saltas därefter och smakas (i varierande grad), som utgör fettarna. Det sista steget är att trycka; alltid ordentligt placerad i en trasa placeras sprickorna i en press eller, mer traditionellt, mellan två trä- eller metallplankar försedda med slipsstänger. I slutet kommer sprickorna att ha förvärvat formen av ett enda block som lätt kan brytas ner genom värme.
Det är nyfiken att lära sig vilka alternativa metoder de gamla slaktarna och bönderna studerade för att producera torrare sprickor. Några, inte nöjda med hempressningen, brukade lägga plankorna på marken och parkera traktorns bakhjul på den.
Använd i köket
| Näringskomposition av greaves - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Greaves, som härdade kött, konsumeras oftare ensamma eller åtföljas av bröd. Å andra sidan finns det många recept som innebär att de används i matlagning
Polenta med sprickor
En av de mest kända och uppskattade är " Polenta con i ciccioli ".
ingredienser
Kornmjöl, vatten för polenta, sprickor, lök, helmjölk, smör, riven parmesan, salt.
Tillvägagångssätt
Förbered en polenta INTE förkokt efter det traditionella receptet; halvvägs genom matlagning, tillsätt en liten mängd mjölk och en knopp smör. När slutet av tillagningen är färdig, steka den hackade löken på en knopp av smör, tillsätt sprickorna och låt dem mjukna. Kombinera såsen som erhållits med polenta, häll sedan på en skärbräda och låt den svalna. Skiva den stelnade polentaen och strö med riven parmesan.
Observera att doserna inte har nämnts medvetet eftersom de är en dålig process som är typisk för bondehustrur som för sin del aldrig har vägit någonting (naturligtvis är de minskade förbrukningsdelarna och den höga fysiska aktiviteten som är typiska för tid undviker något problem med övervikt och metaboliska obalanser i samband med rikheten i fetter och kalorier av traditionella rätter, idag svårt att kontextualisera i den moderna kosten).
Näringsegenskaper
Greaves är en mat av animaliskt ursprung härrörande från pigens feta vävnad. Trots den feta extraktionsprocessen är greaves fortfarande en matrik med lipider, därför höga i kalorier och olämpliga för frekvent konsumtion eller lågt kalori diet i allmänhet. De rekommenderas därför inte för överviktiga eller obese personer. De är också olämpliga i kosten mot hyperkolesterolemi.
Även om det inte finns någon detaljerad information om nedbrytningen av fettsyror är det tänkbart att den rådande lipiddelen av sprickorna är mättad och att mängden kolesterol är mycket hög.
Greaves är rika på proteiner med hög biologisk värde, men (som redan nämnts) är det inte tillräckligt för att motivera sin frekventa konsumtion.
Ur ett saltvattensynpunkt uppskattas ett bra intag av järn och fosfor, men vad gäller vitaminer, saknas tiamin (vit. B1), riboflavin (vit B2) och niacin (vit. PP).
